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2017.7.6

京都府知事賞受賞牛を購買しました。
~三嶋亭五代目当主目利きが仕入れで選ぶ牛肉~

7月6日(木)京都市食肉市場にて開催された第180回京都肉牛枝肉共進会、京都府知事賞受賞牛を当主が競り勝ち、購買いたしました。

知事受賞牛は、京都府亀岡市原田雅之さん出品の牛で、「皮下脂肪含め脂質に弾力あり良質であり、きめ細かい霜降りと肉質、また程よい重量大きさである。これら当店の熟成となり、約3~4週間後に本店の店頭に並び、すき焼き店にて御提供できるのが楽しみです。生産者の方々感謝いたします。」当主謹白

(三嶋亭五代目当主目利きが仕入れで選ぶ牛肉)

①遍歴、経験

15才の高校1年の夏休みから、先代に連れられ、牛肉を観て約37年近くなり、牛肉をチェックした総頭数は約100万頭近くになる。

京都食肉市場、大阪食肉市場、神戸食肉市場、東京食肉市場、滋賀食肉市場、山形食肉市場など、そして食肉市場の競り場の奥の大冷蔵庫(2~5度)にキチンと入り、下調べを身体を持ってして、競りに臨む。

東京食肉市場では震災前なら、月1回、2~3日入り2000頭、年間25000頭以上を一頭一頭チェック選定して競り、購入してきた。

京都など各市場にても牛肉の競り上場頭数は違えども、一頭一頭チェック確認して購入。

②選定基準

1.脂質
2.サシ霜降り細粗
3.肉質、色濃淡きめ細かい粗い
4.体型骨
5.程よい重量大きさ
6.生産者の愛情、性格

これがオンリーワン。

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